2014-1-27 17:06
sinta
魚子醬X伏特加 俄國剛柔之味@俄羅斯
魚子醬這傢伙，被視為煤炭以外的另類「黑金」，以俄羅斯南部裏海捕獲的鱘魚卵最有價值，一粒粒晶瑩通透令人沉醉的黑珍珠，曾是俄羅斯農民在齋戒日食用的下欄庶民食物，直到沙皇時期發現其豐富的營養價值才躍升為進補珍味，於共產年代更是操縱快樂的配給品。至於伏特加，四十巴仙高濃度的酒精含量，不加水不加糖，一小杯一口氣喝到底，豪邁地呼出快感，不但鍛煉出俄羅斯人的豪情和熱血，也讓人能夠抵禦俄國無情的寒冷，不過酗酒問題與酒稅收入從共產年代早已是魚與熊掌，令俄國人又愛又恨。這對一柔一剛的完美配搭，除了是出遊俄羅斯必試的滋味，今次之行嘗試了兩種截然不同的配對方法，有載滿魚子醬的Caviar Trolley，亦有按時序回味不同年代的伏特加，才發現魚子醬與伏特加除了帶有刺激味蕾的鮮度與辣勁，還帶着一種歷練的味道，滿載着俄羅斯的歷史故事。
處身莫斯科或聖彼得堡，要吃黑色的魚子醬，一般旅遊書都推介大家到高級超級市場去選購。我到過兩城都有分店、裝修得像宮殿的經典百年老超市Yeliseyevsky Gastronom找尋，雪櫃內叠滿一罐罐魚子醬，氣勢逼人，價錢更令人瞠目結舌！價錢最便宜最小份量的，瓶上列明只得二十八點四克魚子醬，大概是酒店早餐提供的果醬瓶子大小吧，已經索價近六百港元，我想這小瓶子大概只能夠塗滿一片麵包而已，而且並非最貴等級。超市店員告訴我雪櫃內紅、黃、藍三種不同顏色包裝的魚子醬，原來是三種最常見的鱘魚（Sturgeon）魚子醬，以藍色裝的Beluga（貝魯加）白色大鱘魚品種最頂級，較次一等是紅色包裝Sevruga（賽魯佳）及黃色包裝Oscietra（奧西特拉）品種，一般Beluga魚子醬的價錢是其餘兩者的雙倍，小小一瓶要過千港元，最大裝二百五十克上標着五位數字盧布，折算是過萬港元，逛超市刷爆信用卡，在俄羅斯真是可以的！為了把三種黑珠珍都試勻，我決定豪一次，到聖彼得堡Grand Hotel Europe酒店的Caviar Bar，在其獨一無二的Caviar Trolley上逐一品嚐。
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa16p.jpg[/img]
■除了百年超級市場，較大型的連鎖超市亦有魚子醬連貝母匙羹的套裝出售。
約$1,824
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa1p.jpg[/img]
■在Caviar Bar嚐一口Beluga魚子醬，10克約$667，還要用上貝母匙羹（Mother of Pearl Spoon），才不會令魚子醬氧化，保持鮮味。
[b]每公斤變每克計算[/b]
因着Caviar Trolley之名，我走進全用大理石建成的Caviar Bar，立即感覺有點寒氣，「在低溫下享用魚子醬，才能嚐出最佳味道。」專責為魚子醬配對伏特加的侍酒師Alexander說。他徐徐推着我夢寐以求一見的Caviar Trolley，木車子上銀盤子裏注滿冰塊，盛載着閃閃生輝的黑色魚子醬。「魚子醬種類多，如橙紅色的三文魚子、黃色的飛魚子，但我認為最可代表俄羅斯的魚子醬只能是黑色的鱘魚子醬。」車子旁邊的銀器皿還配上伴魚子醬食用的小薄餅、酸忌廉，可是在鋪上紅色絨布的貴氣手推車上，卻擺放殺風景的是電子磅，原來在Caviar Bar嚐魚子醬，是逐克計算！「手推車上放着十多年前的魚子醬罐子擺設，是以公斤為單位，近年由於鱘魚產量越來越少，魚子醬紛紛漲價，罐子也越來越細，但價錢不見得有下降，說不定十多年後，魚子醬要逐顆計算！」
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa10pnew.jpg[/img]
Egg in Egg蛋中蛋
■雞蛋殼內有加入松露的炒蛋，伴以Beluga、Oscietra和三文魚三款魚子醬。
$644
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa9p.jpg[/img]
煙三文魚意大利雲吞伴Oscietra魚子醬
■用煙三文魚作皮包着芝士成雲吞狀，加上黑魚子醬更名貴。
不定期供應
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa6p.jpg[/img]
長腳蟹沙律配三文魚子
■用來自日本以北的堪察加半島長腳蟹，肉質鮮嫩。
$287
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa8p.jpg[/img]
黑魚子醬伴牛油煮龍蝦
■以牛油煮香的龍蝦鮮嫩無比，配上魚子醬更顯鮮味。
按時價
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa7p.jpg[/img]
番茄、蘑菇、茄子伴魚子醬
■用三款自家製的醬沾麵包來吃，是開胃的頭盤。
$103
Alexander秤了三款各五克的魚子醬，酌到小薄餅上，並各配上一小杯對味的伏特加，他着我先深深呼出一口氣，快速地把伏特加喝掉，讓酒精洗淨味蕾和喉嚨，再把魚子醬放到舌頭上，慢慢讓海水的鹹味刺激味覺，咬破魚子，讓汁液中不同層次的鮮擴散至口腔，承着伏特加帶來的熱燙，魚子醬的味道原形畢露！較大粒較黑漆的Beluga魚子醬，味道最細緻，表皮極柔弱，用舌尖一頂就破，鮮味如泉水般一擁而出最為突出；呈棕灰色的Oscietra則半帶鹹鮮與榛子味道，而黑中帶翡翠綠色的Sevruga則是三者中最小粒的。
「記得小時候，母親每隔數月都會買魚子醬回來給我補充營養，用的都是大匙羹，現在為客人秤魚子的匙羹，縮小了很多！」 Alexander娓娓道來。在共產的美好時光，為了讓各階級都可享用魚子醬，三十年代魚子醬的價錢只是牛油的兩倍，每逢節日前夕都必定缺貨，而且芭蕾舞劇場外總有長長人龍排隊買魚子醬三文治，Alexander說現在魚子醬的價格，除了遊客捨得花錢，一般俄羅斯人都只會在大節日或重要日子才享用。
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa12p.jpg[/img]
■伏特加侍酒師Alexander每晚要預備四種新鮮魚子醬放在Caviar Trolley上。
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa19pnew.jpg[/img]
■用大理石地板和牆壁建成的Caviar Bar。
[b]野生魚子醬禁出口[/b]
最昂貴的俄羅斯魚子醬，都是從俄羅斯南部的裏海捕獲。裏海是最肥沃的鹽湖，湖底下蘊含大量天然氣和石油，令湖水的有機物含量豐富，長期潛伏在河床的鱘魚吃下大量有機物，成為最肥美的鱘魚。在蘇聯時代，捕魚業由政府操控，但自從蘇聯解體後，魚子醬成了最有利可圖的行業，裏海的鱘魚數目一直下跌。有統計在二十年內鱘魚數量銳減至四十分之一，所以從2002年起俄羅斯已禁止出口野生的魚子醬，現今大多數聲稱來自裏海的魚子醬都來自養殖場的鱘魚。Alexander說：「為了令鱘魚不致絕種，令魚子醬這珍饈可以一直保留，餐廳只用養殖場的魚子醬，品質不比野生的差。在俄羅斯南部流入裏海的伏爾加河，已有不少鱘魚養殖場，由於魚子醬必須用滿十六周歲的鱘魚取卵，所以價錢不會因此便宜了。專業的魚子醬師傅Ikryanchik更成為炙手可熱的行業，因為剖魚取卵的過程絕不能有錯誤，以免刺穿魚卵或令魚肉滲出有毒酵素，最熟練的師傅更可於十分鐘內完成取卵過程。」
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa4p.jpg[/img]
■一般雌性鱘魚在產卵期間，體內的魚子佔體重10%。
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa20pnew.jpg[/img]
■成年的鱘魚約兩米長，最貴的Beluga品種呈灰白色，骨骼較弱動力低，經常沉在水底。
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140127/large/27fa3p.jpg[/img]
■鱘魚子要以人手在鐵網上擠壓逐粒分離，以便按質素分類。
[b]Malossol少鹽夠健康[/b]
不少魚子醬包裝上除了標明所用的鱘魚種類外，還有「Malossol」的標記。Malossol即是少鹽的意思，其實所有三文魚子現在都用鹽醃製過，才令魚子更有脆口咬感，只是昔日因為由俄羅斯南部運送魚子醬到其他城市需時，需要用更多鹽把魚子保鮮，所以才出現Malossol少鹽口味，一般只含4%鹽份。魚子醬師傅取卵後，要徒手以陰柔力度把魚子放在網上擠壓，去除魚子間的膜層，並按照色澤、大小在十分鐘內以肉眼分類，越大顆越淺色就越高級。分類後以鹽醃製，講究的師傅會用陳放七年的脫氯鹽來加工，又或用特定的泉水製造。醃好的魚子要立即入罐，讓鹽滲進魚子之中，魚子會輕微膨脹，逼走罐內的空氣，存放在-2℃一年才出售。
來源:蘋果日報網站